Раздел 1: Утварь домашнего пекаря |
| Лекция 1.1 |
ОСНОВНОЙ инвентарь пекаря |
26:23 |
|
Разбираем основную утварь домашнего хлебопёка. |
| Лекция 1.2 |
Дополнительный инвентарь пекаря |
8:35 |
|
Обсуждение дополнительного инвентаря пекаря, который влияет на качество готового изделия |
| Задание 1.2.1 |
Обеспечить себя основным инвентарем |
0:30 |
|
| Задание 1.2.2 |
Наличие дополнительного инвентаря не обязательно |
0:30 |
|
| Тест 1.2.3 |
Закрепление материала по теме "Инвентарь" |
1:30 |
|
Раздел 2: Ингредиенты: мука, вода, соль и дрожжи |
| Лекция 2.1 |
Мука пшеничная. Клейковина. |
36:20 |
|
Как выбрать муку для хлеба. О силе и слабости муки. Клейковине пшеничного теста. |
| Лекция 2.2 |
Клейковина пшеничного теста |
31:52 |
|
Клейковина пшеничного теста уникальна. Ее можно развивать химическим и физическим способом. Более подробно в лекции... |
| Задание 2.2.1 |
Приобрести муку пшеничную высшего сорта |
0:30 |
|
| Лекция 2.3 |
Мука ржаная. Прочие виды муки |
28:42 |
|
Мука ржаная. Прочие виды муки, в т ч безглютеновые виды. |
| Задание 2.3.1 |
Приобрести муку ржаную обдирную или обойную |
0:30 |
|
| Тест 2.3.2 |
Контрольный тест после лекции о пшеничной муке |
1:30 |
|
| Лекция 2.4 |
О фитиновой кислоте |
10:47 |
|
Что такое фитиновая кислота, чем она опасна для организма и почему нужно обязательно замачивать орехи, крупы и бобовые, а хлеб с отрубями готовить по длительной технологии или на закваске?! |
| Лекция 2.5 |
Практика_Безглютеновый хлеб на соде и кефире |
6:00 |
|
Базовый рецепт хлеба - кекса из безглютеновых видов муки. Подходит для людей с аллергией не глютен, но запрещен для людей с неперенсимостью лактозы. В рецепте используется кефир. |
| Задание 2.5.1 |
Испеките хлеб без глютена на кефире и соде. |
0:30 |
|
| Лекция 2.6 |
Соль.Вода |
6:00 |
|
Подробно о роли соли, воды в хлебном тесте. |
| Лекция 2.7 |
Сахар.Жир.Яйцо |
5:30 |
|
Подробно о влиянии сахара, жиров и масел на тесто. |
| Лекция 2.8 |
Дрожжи хлебопекарные |
19:29 |
|
Как выбрать дрожжи. Состав. Виды. Как проверить их работоспособность. |
| Лекция 2.9 |
Дрожжи. Мнение технолога общественного питания |
14:59 |
|
Елизавета Габдулина - технолог пищевой промышленности отвечает на самые острые вопросы о дрожжах. |
| Тест 2.9.1 |
Мнение о дрожжах |
0:30 |
|
| Лекция 2.10 |
Практика_Хлеб без замеса 100% пшеничный |
6:00 |
|
Технология и рецептура хлеба без замеса |
| Задание 2.10.1 |
Испеките хлеб без замеса из 100% пшеничной муки |
0:30 |
|
Раздел 3: Закваска. Микрофлора закваски |
| Лекция 3.1 |
Состав промышленного хлеба |
12:37 |
|
Лекция подготовлена технологом общественного питания Лизаветой Габдулиной |
| Задание 3.1.1 |
Мнение о промышленном хлебе |
0:30 |
|
| Лекция 3.2 |
Ржаная закваска 100% влажности "спонтанка" |
20:35 |
|
| Лекция 3.3 |
Технология выведении закваски за 2 дня |
25:17 |
|
Технология выведении закваски "спонтанного брожения" c добавлением промышленных дрожжей за 2 дня. Технология 1944 года. Закваска "фронтовая" |
| Лекция 3.4 |
Закваска КМКЗ |
15:37 |
|
Концентрированная молочнокислая закваска или бездрожжевая молочнокислая закваска. Технология. Рецептура. |
| Лекция 3.5 |
Как кормить и хранить закваску 100% влажности |
28:44 |
|
Рассказываются варианты хранения закваски ржаной 100% влажности. |
| Лекция 3.6 |
Практика_Блины на закваске КМКЗ |
8:41 |
|
Авторский рецепт и технология выпечки блинов без яиц с добавлением закваски КМКЗ или любой другой. |
| Задание 3.6.1 |
Испеките блины на закваске |
0:30 |
|
| Лекция 3.7 |
Практика_Хлеб литовский на "спонтанке" |
34:17 |
|
2 технологии приготовления хлеба Литовского на ржаной закваске 100% влажности |
| Задание 3.7.1 |
Испеките хлеб Литовский |
0:30 |
|
Раздел 4: Этапы хлебопекарного процесса хлеба из пшеничной муки |
| Лекция 4.1 |
Этапы хлебопекарного процесса_часть 1 |
7:41 |
|
Этап взвешивание, замес теста |
| Лекция 4.2 |
Этапы хлебопекарного процесса_часть 2 |
5:34 |
|
Этап брожение и обминка |
| Лекция 4.3 |
Этапы хлебопекарного процесса_часть 3 |
4:36 |
|
| Лекция 4.4 |
Этапы хлебопекарного процесса_часть 4 |
3:00 |
|
Выпечка.Охлаждение |
| Лекция 4.5 |
Практика_Пшенично-овсяный хлеб на дрожжах |
16:17 |
|
Хлеб готовится безопарным способом с добавлением овсяных хлопьев и молока |
| Лекция 4.6 |
Практика_Булка французская на закваске |
16:17 |
|
Рецепт пшеничного хлеба на закваске с добавлением сливочного масла |
| Задание 4.6.1 |
Испечь хлеб Овсянный безопарным способом |
0:30 |
|
Раздел 5: Банк видео рецептов |
| Лекция 5.1 |
Французский хлеб на дрожжах |
19:17 |
|
Хлеб "Сельский" родом из Франции. Напоминает итальянскую Чибатту. Готовится из влажного пшеничного теста опарным способом. |
| Задание 5.1.1 |
Испеките хлеб из влажного теста |
0:30 |
|
| Лекция 5.2 |
Заварка. Солод. |
7:37 |
|
Заварка основной ингредиент заварных,элитных сортов хлеба. О видах заварки. Как создать их дома. |
| Лекция 5.3 |
Хлеб пшенично- льняной. ЗАВАРНОЙ ХЛЕБ |
22:17 |
|
Хлеб заварной. Готовится из пшеничной и льняной муки с добавлением мака и семян льна. |
| Лекция 5.4 |
Елгавский заварной хлеб. Латвия |
8:20 |
|
Во вкусе этого хлеба чувствуется "история. традиции" другой стороны.
Совершите прыжок во времени с помощью хлеба на закваске. |
| Лекция 5.5 |
Столичный хлеб |
12:28 |
|
Хлеб на закваске КМКЗ из советского прошлого. |
| Лекция 5.6 |
Хлеб без замеса с солодом и маком |
4:51 |
|
| Лекция 5.7 |
Хлеб без замеса с повышенной пищевой ценностью |
28:48 |
|
Хлеб без замеса с повышенной пищевой ценностью на простокваше и с гречневой мукой |
Раздел 6: Дефекты хлеба |
| Лекция 6.1 |
Какие бывают дефекты хлеба. Как исправить ошибки. |
11:23 |
|
Какие бывают дефекты хлеба. Как не допускать ошибки в будущем. |
| Лекция 6.2 |
Температура теста |
18:20 |
|
Зачем измерять температуру теста? Как она влияет на вкус, аромат и качество хлеба? |
Раздел 7: Себестоимость хлеба |
| Лекция 7.1 |
Себестоимость производства хлеба |
18:20 |
|
Раздел 8: Список литературы. Источники |
|
Лекции отсутствуют
|
| Задание 8.1 |
Список используемой и рекомендуемой литературы |
0:30 |
|
