Раздел 1: Утварь домашнего пекаря |
| Лекция 1.1 |
ОСНОВНОЙ инвентарь пекаря |
26:23 |
|
Разбираем основную утварь домашнего хлебопёка. |
| Лекция 1.2 |
Дополнительный инвентарь пекаря |
8:35 |
|
Обсуждение дополнительного инвентаря пекаря, который влияет на качество готового изделия |
| Задание 1.2.1 |
Обеспечить себя основным инвентарем |
0:30 |
|
| Тест 1.2.2 |
Закрепление материала по теме "Инвентарь" |
1:30 |
|
Раздел 2: Мука. Закваска. Микрофлора закваски |
| Лекция 2.1 |
Ржаная мука |
25:26 |
|
| Лекция 2.2 |
Фитиновая кислота в муке грубого помола |
10:47 |
|
| Лекция 2.3 |
Ржаная закваска 100% влажности "спонтанка" |
20:35 |
|
| Лекция 2.4 |
Технология выведении закваски за 2 дня |
25:17 |
|
| Лекция 2.5 |
Дрожжи хлебопекарные |
19:29 |
|
Как выбрать дрожжи. Состав. Виды. Как проверить их работоспособность. |
| Задание 2.5.1 |
Вывести закваску на ржаной муке |
0:30 |
|
| Лекция 2.6 |
Закваска КМКЗ |
15:37 |
|
Концентрированная молочнокислая закваска или бездрожжевая молочнокислая закваска. Технология. Рецептура. |
| Лекция 2.7 |
Как хранить закваску? |
13:44 |
|
| Лекция 2.8 |
Практика_Блины на закваске |
8:41 |
|
Авторский рецепт и технология выпечки блинов без яиц с добавлением закваски КМКЗ или любой другой. |
| Задание 2.1 |
Испеките блины на закваске |
0:30 |
|
Раздел 3: Ингредиенты хлеба |
| Лекция 3.1 |
Мука пшеничная. Клейковина |
36:20 |
|
| Лекция 3.2 |
Соль.Вода |
6:00 |
|
Подробно о роли соли, воды в хлебном тесте. |
| Лекция 3.3 |
Сахар.Жир.Яйцо |
5:30 |
|
Подробно о влиянии сахара, жиров и масел на тесто. |
| Лекция 3.4 |
Дрожжи. Мнение технолога пищевой промышленности |
14:59 |
|
| Лекция 3.5 |
Состав современного массового хлеба |
12:37 |
|
Лекция подготовлена технологом общественного питания Лизаветой Габдулиной |
| Лекция 3.6 |
Этапы выпечки ржаного хлеба |
18:20 |
|
| Лекция 3.7 |
Практика_Хлеб литовский на "спонтанке" |
28:17 |
|
2 технологии приготовления хлеба Литовского на ржаной закваске 100% влажности |
| Задание 3.7.1 |
Испеките хлеб Литовский |
0:30 |
|
| Лекция 3.8 |
Заварка. Солод. |
7:37 |
|
Заварка основной ингредиент заварных,элитных сортов хлеба. О видах заварки. Как создать их дома. |
| Лекция 3.9 |
Хлеб пшенично- льняной. ЗАВАРНОЙ ХЛЕБ |
22:17 |
|
Хлеб заварной. Готовится из пшеничной и льняной муки с добавлением мака и семян льна. |
| Задание 3.9.1 |
Испеките пшенично-льняной хлеб на закваске |
0:30 |
|
| Лекция 3.10 |
Какие бывают дефекты хлеба. Как исправить ошибки. |
11:23 |
|
Какие бывают дефекты хлеба. Как не допускать ошибки в будущем. |
| Лекция 3.11 |
Елгавский заварной хлеб. Латвия |
8:20 |
|
| Задание 3.11.1 |
Испеките хлеб Елгавский заварной |
0:30 |
|
| Лекция 3.12 |
Температура теста |
18:20 |
|
Зачем измерять температуру теста? Как она влияет на вкус, аромат и качество хлеба? |
| Лекция 3.13 |
Себестоимость хлеба |
18:20 |
|
Раздел 4: Пшеничный хлеб на закваске |
| Лекция 4.1 |
Практика_Булка французская на закваске |
16:17 |
|
| Задание 4.1 |
Испеките пшеничный хлеб на ржаной закваске |
0:30 |
|
Раздел 5: Список литературы. Источники |
|
Лекции отсутствуют
|
| Задание 5.1 |
Источники и литература |
0:30 |
|
Раздел 6: Хлеб из советского прошлого. ГОСТ |
| Лекция 6.1 |
ПРАКТИКА_Столичный |
12:28 |
|
