Раздел 1: Теоретическая часть |
| Лекция 1.1 |
История возникновения какао |
1:37 |
|
Для того, чтобы лучше погрузиться в процесс шоколадотворения, советую для начала немного окунуться в его многовековую историю. |
| Лекция 1.2 |
Разбираемся в сортах какао |
1:49 |
|
| Лекция 1.3 |
Что должно входить в состав шоколада? |
2:53 |
|
Из чего состоит настоящий, натуральный шоколад? Откуда берутся какао-продукты. |
| Лекция 1.4 |
Подсластители |
3:48 |
|
Каким подсластителям я отдаю предпочтение при работе с шоколадными изделиями и почему. |
| Лекция 1.5 |
Основные правила при работе с шоколадом |
2:35 |
|
| Лекция 1.6 |
Инструменты |
2:06 |
|
Какие инструменты вам понадобятся для приготовления шоколада и конфет, необходимый минимум. |
| Лекция 1.7 |
Какую форму выбрать? |
1:24 |
|
Обзор форм для шоколада и рекомендации. |
| Лекция 1.8 |
Как ухаживать за формами и подготавливать их? |
1:38 |
|
| Лекция 1.9 |
Тертое или порошок |
2:26 |
|
| Лекция 1.10 |
Темперирование |
2:16 |
|
| Лекция 1.11 |
Как хранить шоколад |
1:01 |
|
Раздел 2: Темный шоколад |
| Лекция 2.1 |
Вступление. Что значит % шоколада? |
1:20 |
|
| Лекция 2.2 |
Подготавливаю ингредиенты для растапливания |
2:00 |
|
Мелко нарезаем какао-масло и какао-тертое, складываем в миску.
На водяной бане растапливаем ингредиенты до 42,5-43 гр, постоянно помешивая и переливаем шоколад в большую миску для темперирования. |
| Лекция 2.3 |
Темперирование темного шоколада |
3:10 |
|
После нагревания перелили шоколад в большую миску и посредством помешивания и движения миски охлаждаем массу до 30 градусов. |
| Лекция 2.4 |
Заливаю шоколад в форму и выкладываю начинку |
2:31 |
|
| Лекция 2.5 |
Шоколадные медианты |
3:45 |
|
Из оставшегося шоколада и начинок делаем шоколадные медианты - отличные снеки для перекуса на работе, а также для чаепития в кругу друзей! |
| Лекция 2.6 |
Готовые плитки |
1:01 |
|
Шоколад застыл в формах и на видео я извлекаю плитки, показываю результат, а также демонстрирую звук темперированного шоколада при надломе. |
Раздел 3: Трюфели мятные на темном шоколаде |
| Лекция 3.1 |
Готовим ганаш и трюфели на темном шоколаде |
3:00 |
|
| Лекция 3.2 |
Формируем трюфели |
4:14 |
|
Ганаш охладился в колодильнике и застыл. Формируем из этой массы трюфели. |
| Лекция 3.3 |
Глазируем трюфели |
4:25 |
|
Покрываем трюфели глазурью из темного шоколада с добавлением текстуры в виде дробленого миндаля |
| Лекция 3.4 |
Трюфели и медианты после охлаждения |
1:01 |
|
Показываю, что у нас получилось - застывшие после глазировки трюфели (в том числе в разрезе) и медианты. Также можно услышать характерный для темперированного шоколада хруст |
Раздел 4: Белый и цветной шоколад |
| Лекция 4.1 |
Белый шоколад. Ингредиенты |
2:40 |
|
Подготавливаю ингредиенты для белого шоколада. Начало работы. |
| Лекция 4.2 |
Растапливание и смешивание ингредиентов ч.1 |
3:09 |
|
| Лекция 4.3 |
Растапливание и смешивание ингредиентов ч.2 |
3:31 |
|
| Лекция 4.4 |
Процесс темперирования белого шоколада |
2:55 |
|
| Лекция 4.5 |
Превращаю белый шоколад в цветной |
3:59 |
|
| Лекция 4.6 |
Заливаем формы с разноцветным шоколадом |
1:01 |
|
Раздел 5: Трюфели клубника-базилик на белом шоколаде |
| Лекция 5.1 |
Процесс приготовления трюфеля на белом шоколаде |
2:05 |
|
| Лекция 5.2 |
Глазируем белый трюфель темным шоколадом |
1:44 |
|
Масса остыла в холодильнике, консистенция стала похожа на пластилин, из которого были сформированы трюфели (по аналогии с трюфелем на темном шоколаде).
В данном видео-уроке процесс глазирования. |
Раздел 6: Ореховое пралине |
| Лекция 6.1 |
Легенда о появлении пралине и основной рецепт |
2:56 |
|
| Лекция 6.2 |
Процесс приготовления пралине и глазирования |
3:03 |
|
Смешиваем ингредиенты для пралине, заливаем в силиконовые формы.
После застывания глазируем темным шоколадом, украшаем в данном случае какао-крупкой (молотыми какао-бобами) |
| Тест 1 |
Вопросы к курсу |
2:30 |
|
